Savoir-faire
Comment se fabriquent les produits que vous mettez sur la table
Derrière chaque pot et chaque flacon, il y a des matières premières, une suite de gestes et quelques lois de la chimie. Nous les racontons ici, étape par étape, sans jargon inutile.
Nous distinguons deux fabrications. Celle de l'ingrédient, qui transforme une récolte en matière prête à l'emploi : une noisette en pâte, une betterave en sucre. Et celle du produit, qui assemble ces ingrédients selon une recette. Chacune a ses pages.
LES INGRÉDIENTS
Une page par ingrédient
De la récolte à la matière prête à l'emploi.
LES PRODUITS FINIS
Une page par produit
De la recette au pot.
DES RÈGLES
Ce que dit l'étiquette
Les dénominations et les minimums fixés par la loi.
Procédé de fabrication des ingrédients
Chaque ingrédient se fabrique avant d'entrer dans une recette, souvent loin de l'atelier qui l'emploiera. Nous commençons par ceux de la pâte à tartiner au chocolat et des caramels à tartiner, par le vinaigre, par la gelée royale, et par l'alcool et la glycérine qui servent de solvants à nos extraits de plantes.
La pâte de noisette
Cassage, torréfaction, broyage : comment une noisette sèche devient une pâte coulante, sans rien y ajouter.
La masse de cacao
Fermentation, séchage, vannage, broyage : de la cabosse au bloc de pâte de cacao.
Le beurre de cacao
Le pressage de la masse de cacao sépare le beurre du tourteau, qui deviendra la poudre de cacao.
La poudre de cacao
Le tourteau laissé par le pressage de la masse de cacao, concassé puis pulvérisé, naturel ou alcalinisé.
Le sucre
Diffusion, épuration, cristallisation sous vide : de la betterave au sucre blanc, et ce qui change avec la canne.
Le xylitol
Hydrolyse, purification, hydrogénation : comment une matière végétale fibreuse donne un cristal sucrant.
Le sirop de yacon
Épluchage, pressage, évaporation : retirer l'eau d'une racine andine sans que ses glucides changent en chemin.
L'huile de colza
Pression, extraction, raffinage : de la graine à l'huile, vierge ou raffinée.
La lécithine de tournesol
Le dégommage de l'huile brute de tournesol, puis le séchage sous vide des gommes qu'il en retire.
L'alcool végétal
Fermentation, distillation, rectification : comment un sucre agricole devient un alcool neutre à 96 % vol, le solvant des teintures mères.
La glycérine végétale
Hydrolyse des huiles, épuration, distillation sous vide : le dixième d'une huile végétale, devenu solvant des extraits glycérinés.
Le lait en poudre
Concentration sous vide puis atomisation : retirer près de neuf dixièmes du poids du lait sans le cuire.
La crème
Écrémage centrifuge, standardisation, traitement thermique : la matière grasse du lait mise à part.
Le beurre
Maturation, barattage, malaxage : quand la crème se retourne et que le babeurre s'en sépare.
La gelée royale
Greffage des larves, récolte à soixante-douze heures, chaîne du froid : un ingrédient qui se recueille à la cupule, au tiers de gramme.
Le vinaigre
Deux fermentations, beaucoup d'air et trois méthodes pour transformer un vin ou un cidre en vinaigre — et ce que signifie le degré inscrit sur la bouteille.
Procédé de fabrication des produits finis
Un produit assemble des ingrédients selon une recette. Certains deviennent à leur tour l'ingrédient d'un autre.
La pâte à tartiner au chocolat
Torréfaction, broyage, affinage : le chemin de la noisette jusqu'au pot, et pourquoi une pâte sans huile de palme durcit au froid.
La moutarde
Trempage, broyage à froid, tamisage : comment naît le piquant, et ce qui distingue vraiment une moutarde fine, à l'ancienne ou de Dijon.
Les teintures mères
Plante fraîche, trois semaines de macération dans l'eau et l'alcool, pressage à froid : comment une plante devient un extrait, et pourquoi le degré change d'une plante à l'autre.
La spiruline en comprimés
Filtration, séchage, compression : pourquoi la spiruline se comprime sans liant, et ce que l'on contrôle sur chaque lot.
Pour les professionnels : la fabrication à façon
Ces pages s'adressent à tous les curieux. Si vous êtes une marque, une épicerie ou un restaurant et que vous cherchez un atelier pour fabriquer sous votre marque, nos pages de fabrication à façon entrent dans le détail technique : formulation, conservation, conditionnement. Voir notamment sauces, moutardes et condiments, caramels, pâtes à tartiner et confiserie, et l’ensemble de notre offre.
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